Tout savoir sur les farines panifiables

Rédaction et direction éditoriale Armand Tandeau

Découvrez le guide ultime pour tout savoir sur les farines panifiables et plongez au cœur de l’univers de la boulangerie. Que vous soyez un professionnel passionné, un étudiant en quête de connaissances ou simplement un amateur de pains, ce précis de boulangerie est fait pour vous.

Livre blanc en téléchargement libre.

La Sécurité alimentaire en Entreprises artisanales

Principes scientifiques, techniques et réglementaires

Rédaction et direction éditoriale Armand Tandeau

Guide pédagogique à l’usage des artisans-commerçants du secteur alimentaire pour comprendre les fondements de l’hygiène moderne, de la règlementation européenne (Paquet hygiène) et du Plan de maîtrise sanitaire attendu par les pouvoirs publics. Un guide indispensable pour progresser, sécuriser ses process et ses produits et répondre aux attentes des inspecteurs de la Police sanitaire.

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La Conservation des Aliments

Principes scientifiques et procédés techniques

Rédaction et direction éditoriale Armand Tandeau

Cet ouvrage permet d’appréhender la conservation des aliments par une approche relevant de la culture scientifique, technique et industrielle. Il couvre aussi bien les techniques ancestrales et traditionnelles que les procédés et équipements industriels actuels, des plus ordinaires aux plus avant-gardistes. Il est avant tout destiné aux enseignants, formateurs et étudiants en filières alimentaires qui veulent approfondir la biochimie et les technologies de stabilisation, de protection et de sécurisation des denrées alimentaires. Mais il peut également être utile aux professionnels de l’agroalimentaire et aux amateurs passionnés souhaitant mieux comprendre les sciences et techniques de la conservation.

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INNOVATION – PROCÉDÉS ET ORGANISATION

GUIDE PRATIQUE LA TOQUE

Rédaction et direction éditoriale Armand Tandeau

La boulangerie traverse de profondes mutations : les petites entreprises en zones rurales tendent à disparaître tandis que de nouveaux formats XXL progressent en périphérie urbaine ou sur les grands axes. L’innovation de procédé et d’organisation a pour but d’améliorer le fonctionnement interne de l’entreprise, aussi bien à la production, à la vente que dans la manière de diriger l’entreprise (management, gestion). Innover en interne permet ainsi de mieux résister aux évolutions extérieures (réglementation, tendances de consommation, nouveaux comportements d’achat, concurrence, marché de l’emploi, évolutions technologiques…).

Hors-série La Toque magazine

INNOVATION – PRODUITS ET SERVICES

GUIDE PRATIQUE LA TOQUE

Par Armand Tandeau

La boulangerie traverse de profondes mutations : l’offre snacking progresse fortement tandis que la consommation de pains ordinaires diminue. Les artisans passionnés, engagés et créatifs parviennent toutefois à séduire les consommateurs avec des produits et des services différenciants. L’innovation de produits et de services a pour but de renforcer le positionnement de l’entreprise sur son marché (zone de chalandise pour un commerce) en se démarquant clairement de l’offre de la concurrence et en répondant aux attentes nouvelles des clients et des consommateurs.

Hors-série La Toque magazine

LE DEVELOPPEMENT DURABLE EN BOULANGERIE-PÂTISSERIE

GUIDE PRATIQUE LA TOQUE

Rédaction et direction éditoriale Armand Tandeau

Le développement durable est une alternative au développement purement économique (qui ne se souci guère de ses effets collatéraux sur la santé, les éco-systèmes, le réchauffement climatique, la pauvreté dans le monde…). Appliquée à l’entreprise, le développement durable est dénommé Responsabilité Sociale et Environnementale (RSE). Ce système de management incite les entrepreneurs à engager des stratégies d’avenir qui concilient viabilité économique, environnementale, sociale et sociétale. Cette stratégie transversale touche tous les aspects de l’entreprise (production, vente, marketing, R&D, communication, management…) et a le gros avantage de rapprocher les producteurs des consommateurs.

Hors-série La Toque magazine

L’HYGIÈNE EN BOULANGERIE-PÂTISSERIE

GUIDE PRATIQUE LA TOQUE

Rédaction et direction éditoriale Armand Tandeau

Les exigences sanitaires ne cessent de se renforcer et les contrôles d’hygiène de s’intensifier en boulangerie-pâtisserie, avec parfois des amendes et mêmes des fermetures de l’établissement ordonnées par l’administration. Cet ouvrage ne se substitue pas aux documents officiels existants, tels que les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène ou les textes du Paquet Hygiène. Il s’apparente plutôt à un outil pratique basé sur une approche pédagogique et une expertise de terrain. Ce guide vous permettra de comprendre les normes en vigueur, les procédures techniques ou documentaires à mettre en place et les gestes qui vous garantiront les meilleures conditions d’hygiène à la fabrication comme à la vente.

Hors-série La Toque magazine

MAÎTRISE ET SECRETS DU PAIN PAR CHRISTOPHE ZUNIC

LES DICOGESTES

Rédaction et direction éditoriale Armand Tandeau – Recettes et lexique Eric Glâtre

« Maîtrise et secrets du pain » est un livre initiatique, volontairement pédagogique. Connaître l’origine du pain et son évolution au cours du temps permet de distinguer le sens et la densité symbolique qui s’en dégagent. Comprendre ensuite la particularité des matières premières et les différentes étapes de fabrication du pain donne au lecteur l’occasion de toucher du doigt le travail de l’artisan. Enfin, mettre la main à la pâte, par le biais de recettes simples, pour ensuite déguster le fruit de son travail, est un excellent moyen de sentir que la relation au pain n’est pas seulement intellectuelle, mais surtout profondément charnelle. On comprendra ainsi pourquoi le pain artisanal français a du sens à nos yeux. Et pourquoi il fera toujours toute la différence.

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